Titulo: Setas comestibles de los Montes universales. Guía Gastronómica

Autores: José Luis Aspas y Juan Carlos Alpuente
Col: Etnografía (1)
Edición: Centro de Estudios de la Comunidad de Albarracín (CECAL)
Caract: Año 2008, 130 p, il, 17 x 24 cms.
ISBN: 978-84-691-4572-2

Fichas individualizadas de las setas comestibles que pueden encontrarse en los Montes Universales. De cada especie se recoge una descripción, su hábitat, su aparición, iniciación, curiosidades y usos gastronómicos.

INTRODUCCIÓN

A continuación mostramos fichas individualizadas que hemos realizado sobre las setas comestibles de los Montes Universales. No hemos puesto todas las que son. Nos vienen a la cabeza la seta negra (Melanoleuca kuehnery = Melanoleuca  excissa), hongo, seta de la familia Tricholomataceae, perteneciente al orden Agaricales , la Higrocybe pratensis, la Ramaria botrytis, de la que se recomienda  (lo que puede hacerse extensivo a todas las Clavarias comestibles) consumir los ejemplares muy jóvenes con la carne de color uniforme, no con aspecto marmóreo dado por unas gotitas que segrega, siendo conveniente emplear la parte carnosa y excluir las ramas, la Albatrellus subrubescens, la lengua de vaca (Sardocom imbricatus), comestible mediocre, y algunas otras de las que, conociendo su existencia, bien por su calidad gastronómica, bien por sus características difícilmente apreciables, preferimos no señalar. Otro caso diferente es el de la seta de los caballeros (Tricholoma equestre), denominado en catalán verderol y groguet, en euskera zaldunziza orihorri y en gallego tortullo amarello, porque consideramos necesaria la divulgación de su peligrosidad al conocer que el Ministerio de Sanidad y Consumo ha prohibido la comercialización de la misma (se trata de una seta muy apreciada por los micólogos, los cuales la consideran como una de las más sabrosas), alegando que en los últimos años se han publicado estudios que relacionan el consumo de grandes cantidades de esta seta en días sucesivos con casos de rabdomiolisis, con un cuadro de lesiones de la musculatura estriada, que en tres ocasiones dieron el resultado de muerte.

Estas muertes  se produjeron en el año 2000 en Burdeos (Francia), donde también resultaron intoxicadas otras diez personas más. Todas ellas comieron la seta con frecuencia y en gran cantidad. A raíz de ello se prohibió su comercialización en Italia, Francia, Suiza, Austria y Alemania.

En cualquier  caso, si a alguien le interesa su recolección le recomendamos tomar la Tricholoma equestre en pequeñas dosis y una vez al mes como máximo a lo largo de la temporada otoñal.

Tampoco hemos añadido la Amanita caesarea, de la que tenemos conocimiento de su recolección en un paraje en particular de los Montes universales. Los seteros expertos lo comprenderán.

De cada especie hemos introducido una descripción, su hábitat, su aparición, iniciación, curiosidades y usos gastronómicos. Como es normal, las especies más recolectadas conllevan más recetas gastronómicas, y las menos, pues menos.

El nombre que define a la seta es el que le ha sido otorgado en el espacio en que nos desenvolvemos, posteriormente  es añadido el nombre científico.

ÍNDICE

Relación de setas comestibles de los Montes Universales           Pag.

Aceitero – Agaricus albertii	12
Amanita – Amanita vittadinii	16
Babaza anillada – Suillus luteus	18
Babaza granulada – Suillus granulatus	20
Babosa blanca – Hygrophorus gliocyclus	24
Babosa negra – Hygrophorus latitabundus	26
Cabeza de fraile – Clitocybe geopatra	28
Cagurria – Morchellas deliciosa, conica, rotunda, eximia	32
Cándida – Leucopaxillus candidus	46
Capuchina – Tricholoma portentosum	48
Carbonera – Russula cyanoxantha	50
Cardera – Pleurotus eryngii	52
Champiñón anisado – Agaricus silvícola	56
Champiñón silvestre – Agaricus campestris	60
Clavaria truncada – Clavariadelphus truncatus	64
Coliflor – Sparassis crispa	66
Marcera – Hygrophorus marzuolus	68
Matacandil – Coprinus comatus	70
Molinera – Clitopilus prunulus	74
Mucosa – Chroogomphus rutilus	76
Negrilla – Trycholoma terreum	78
Parasol – Macrolepiota procera	82
Pedo de lobo – Lycoperdon perlatum	86
Pedo de lobo gigante – Langermania gigantea	88
Pie de gallo – Ramaria flava	90
Porro – Boletus edulis	92
Porro de pino – Boletus pinophilus	98
Porro de verano – Boletus aestivalis	100
Porro negro – Boletus aereus	102
Rebollón – Lactarus deliciosus, quieticolor, sanguifluus, volemus	104
Rebozuelo – Cantharellus cibarius	110
Sanjuanera – Calocybe gambosa	114
Senderuela – Mariasmus oreades	118
Seta de caña – Melanoleuca melaleuca	122
Seta de chopo – Pleurotus ostreatus	124
Trompetilla amarilla – Cantharellus lutescens	128

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